Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues

Ingredientes:
50 g de fermento fresco para pão (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)
1 colher (sopa) açúcar
83 ml de óleo (1/2 copo de requeijão)
250 ml de água ( 1 copo de requeijão)
1 ovo inteiro (60 g)
35 g manteiga (1 colher de sopa bem cheia)
1 colher (sobremesa) de sal
500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas)
Recheio de Carne:
500 g de patinho moido (eu usei acém moído - leia abaixo)
2 dentes de alho grandes amassados
1 cebola micropicadinha
2 tomates com tudo picado
83 ml de suco de limão (1/3 de copo de requeijão - testei foi certinho o suco de 3 limões)
1 colher (sopa) orégano - esfregado na palma da mão - à moda do Chef Álvaro (na versão original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta síria que leva canela em pó na mistura)
1 colher (café) pimenta-do-reino preta moida
2 colheres (sopa) cheiro verde picado
1 colher (sobremesa rasa) de sal
Modo de fazer:
Misture tudo cru, seguindo a proporção acima, nasce o tempero que o Chef Álvaro gosta de comer. Cru já tem cheiro de Esfiha. Coloque sobre uma peneira e cubra com filme plástico. Reserve na geladeira. Ele fala para deixar 2 horas no mínimo sorando, para pingar a água da carne que irá sorar. Também falou que se quiser pode fazer como os profissionais do ramo, deixa 1 noite dormindo na geladeira. Nasce sequinha e totalmente cozida por causa do limão.
Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer. O preparo é inicial igual de pão: dissolvendo o fermento no açúcar, colocando o resto e acrescentando farinha de trigo, sem secar de mais. Ele rasga a massa um bocado na bancada, não é um sovando, é raspando contra o granito mesmo. Faz um bolão, divide ao meio, vai dividindo até obter diversas bolinhas (você escolhe 28 bolinhas se for Esfiha Confeitaria, ou 70 bolinhas se for Esfiha Coquetel). Deixe coberta com pano. Pegue a 1.a bolinha que modelou e abra. Deite uma colherada do recheio de carne moida já sorado, sequinho. Dobre por cima, como um triangulo. Deite no tabuleiro.
Tabuleiro - O correto é untar e enfarinhar (que algumas esfihas acabando sorando liquido no forno e acabam grudando ). Eu resolvi usar o papel aluminio que dá certissimo. O tabuleiro fica limpinho praticamente, todas são removidas sem problema, até aquelas que sorou coisa mínima, soltou fácil no papel aluminio.
Depois de modelar a última, volte na 1.a esfiha, ela já cresceu um bocado. O Chef Álvaro não pincela com nada. Pessoalmente resolvi pincelar com gema. Leve para assar em forno bem quente no máximo. Dourou levemente por cima retire, que queima rápido por baixo.

Salgadinho Jurandyr Affonso

Croquetes de Carne de sol e Abóbora
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho
½ cebola picada
1 tablete de caldo de legumes
1 xícara de chá de abóbora refogada com temperos
2 xicaras de chá de carne de sol cozida e desfiada desfiada
1 ¼ de xícara de chá de caldo do cozimento da carne de sol
½ lata de creme de leite
3 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de molho de tomate pronto
2 xícaras de chá de farinha de trigo
Salsinha ou coentro a gosto
Modo de fazer coloque para dourar no azeite o alho a cebola depois coloque os demais ingredientes deixe ferver coloque a farinha de trigo e mexa até soltar da panela, depois coloque a salsinha e coloque a massa em uma bancada sove a massa ainda quente modele os croques empane no ovo e farinha de rosca
Croquetinhos de Frango com Milho
Ingredientes:
500 gr. de frango ou chester cozido, picado e refogado à gosto
1 alta de milho verde batido com água
1 litro de leite
1 cebola ralada
1 dente de alho socado
2 tabletes de caldo de galinha Maggi
120 gr. de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de farinha de milho triturada
1 colher (sopa) de creme de Queijo
2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo Renata
1 colher (sopa) de creme de leite Nestlé sem soro
½ xícara (chá) de cheiro - verde picado
sal, fondor e temperos à gosto
Modo de Fazer: Doure o alho e a cebola na manteiga, junte todos os demais ingredientes, temperando `a gosto. Deixe ferver, acrescente as farinhas, mexendo rapidamente até soltar da panela. Empane no ovo batido e farinha de rosca.
Frite em óleo quente
Quiche aos 4 queijos
Massa
Ingredientes:
300 gr. de farinha de trigo Renata
200 gr. de manteiga sem sal
1 ovo pequeno
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (chá) rasa de sal
1 pitada de fermento em pó
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
Modo de Fazer: Junte os ingredientes, amassando delicadamente, deixe a massa descansar 20 minutos e empregue.
Recheio
Ingredientes:
2 ovos inteiros
1 lata de creme de leite Nestlé com soro
1 xícara de bechamel firme
orégano, sal, noz – moscada ralada e temperos à gosto
50 gr. DALLORA GORGONZOLA
100 gr. de queijo prato ralado no ralo grosso
200 gr. de DALLORA TRADICIONAL
1 xícara (chá) de parmesão ou meia-cura ralado
cebolinha verde picada à gosto
Modo de Fazer: Misture todos os ingredientes e empregue. Leve ao forno para assar.
HOT DOG ENFORMADO
MASSA
30 gr de fermento para pão
2 colheres de sopa de açúcar
1 copo de leite mormo
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
2 ovos inteiros
3 colheres e sopa de queijo ralado
500 a 600 gr de farinha de trigo
Modo de Fazer: Bata Todos os ingredientes na batedeira com um pouco da farinha de trigo, depois de ponto na massa cm o restante, deixe a massa descansar por 30 minutos , abaixe a fermentação abra com um rolo, recheie pincele gema e leve para assar em forno pré aquecido.
Recheio: 300 gr de salsicha
2 tomates picados sem sementes e levemente temperados
200 gr de queijo prato fatiado
100 gr de DALLORA
Modo de fazer: Abra a Massa com um rolo, corte um quadrado coloque o recheio. pincele
Gema na massa para fechar, feche pincele por cima coloque orégano ou queijo ralado e leve
Para assar no formo pré aquecido a 180 graus até ficar dourado sirva bem quente.
Pão de Batata com frango e Dallora
Massa
Ingredientes:
400 gr. de batata cozida e espremida
70 gr. de fermento para pão
2 ovos inteiros
1 gema
150 gr. de manteiga
100 gr. de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
250 ml. de leite
500 à 600 gr. de farinha de trigo Renata
Modo de Fazer: Dissolva o fermento com o açúcar, agregue o restante dos ingredientes deixe dobrar de volume, recheie com frango e catupiry, enrole, e leve para assar em forno pré - aquecido a 180º C
Recheio:
½ xícara (chá) de azeite
400 gr. de frango cozido e desfiado com todos os temperos
3 tomates sem pele e sem sementes picados
1 cebola grande ralada
4 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas
¼ xícara (chá) de azeitona preta picada
1 lata de milho verde
Molho de pimenta e temperos à gosto
Demais ingredientes:
200 gr. de Dallora
Pão de Queijo Mineiro
Ingredientes: 500 gr de polvilho azedo
250ml de água
150 gr de gordura vegetal hidrogenada
1 colher de sopa de sal
3 a 4 ovos inteiros
100 gr e queijo meia cura ralado
100 gr de queijo parmesão ralado
Modo de Fazer: Leve ao fogo a água e a gordura e deixe até ferver quando então escalde
O polvilho e deixe amornar, depois junte os demais ingredientes e os ovos uma a um e por
Ultimo os queijos, modele os pães e leve par assar